[컨슈머리포트] 오래 끓인 듯 진하고 고소한 국물… 젊은 입맛도 확

식품기업들은 초복(7월 16일)을 앞두고 삼계탕 등 보양식 HMR 제품군을 강화하고 있다. 한식 레토르트 식품 가운데 삼계탕 시장의 규모는 지난해 기준 약 314억원에 이른다(닐슨코리아 제공). 삼계탕 HMR 시장 자체는 2019년 379억원에서 2020년 340억원으로 조금 작아졌다. HMR과 밀키트 제품군이 다양해졌기 때문으로 분석된다.

그럼에도 삼계탕을 빼고 보양식을 논할 수 없다. 국민컨슈머리포트는 삼계탕 시장에서 점유율이 높은 5개 회사의 제품을 골라 평가했다. 닐슨코리아에 따르면 삼계탕 HMR 시장에서는 대형마트 등의 PB상품 비중이 20.6%로 가장 컸다. 이어 CJ제일제당(17.0%), 농협목우촌(7.8%), 동원F&B(6.9%) 등의 순이었다.

시장 점유율을 참고해 CJ제일제당, 농협목우촌, 동원F&B 상품을 평가 대상으로 선정했다. 여기에 이마트 PB 브랜드인 피코크 제품을 추가했다. 시장 점유율 상위에 올라있지는 않지만 대형마트나 동네 슈퍼에서 구하기 쉬운 풀무원 제품도 평가 대상에 포함시켰다. 제품은 지난 20일 서울 송파구 일대 이마트와 롯데마트에서 직접 구매했다.


삼계탕 평가는 지난 21일 서울 중구 롯데호텔 서울 1층 뷔페 라세느에서 이뤄졌다. 평가에는 김영기, 김정훈, 신호용, 어수우, 이재찬 셰프가 함께 했다(가나다 순). 롯데호텔 서울은 최근 선물 전용 프리미엄 밀키트 ‘토종 한방 삼계탕’을 출시했다. 셰프들이 엄선한 재료를 선정해 만든 밀키트 제품이다. 무항생제 인증 토종닭, 4년근 이상 인삼을 아홉 번 찌고 아홉 번 말린 흑삼, 수삼, 전복, 각종 한약재와 표고버섯 등이 들어갔다. 다음 달 1일부터 8월 31일까지 시즌 한정 판매한다.

국민컨슈머리포트 평가는 공정성을 확보하기 위해 블라인드 테스트로 진행한다. 평가에 참여하지 않은 셰프들이 각 제품 레시피에 맞춰 삼계탕을 데운 뒤 ①~⑤ 숫자가 표시된 그릇에 담아 내 왔다. 평가단은 모양새, 향미, 국물의 색감과 농도, 국물 맛, 닭고기 식감, 찹쌀의 맛, 전체적인 조화와 균형감 등 7개 항목에 점수를 매기고 이를 토대로 1차 평가를 했다. 이어 원재료와 영양성분에 대해 평가하고, 가격을 공개한 뒤 가성비까지 반영해 최종 점수를 냈다.

어수우 셰프는 “삼계탕을 맛있게 끓이려면 재료 선정이 중요하다”며 “한 끼에 먹기 좋은 크기의, 너무 크지도 작지도 않은 닭을 신선한 재료와 함께 푹 고아 진하게 국물을 우려내면 맛 좋은 삼계탕을 끓여낼 수 있다”고 말했다. 평가에 참여하지 않았지만 조리를 진행한 오준우 셰프는 “삼계탕 HMR 제품은 간을 잘 맞춰야 한다. 너무 짜거나 싱겁지 않게 감칠맛을 내는 제품이 높은 점수를 받을 만했다”고 전했다.



1위는 ‘CJ제일제당 비비고 삼계탕’(4.2점)이 차지했다. CJ제일제당 제품은 향미, 국물 맛, 찹쌀의 맛, 조화와 균형감, 원재료 및 영양성분 평가에서 최고점을 받았다. “대중적으로 가장 무난한 제품”이라는 게 총평이었다.

이재찬 셰프는 “삼계탕은 오랜 시간 고아 끓이기 때문에 국물 맛이 평가의 관건이었다. 국물 농도가 되직하고 국물이 진하고 고소한 맛을 낸 제품”이라고 평했다. 김정훈 셰프는 “국물의 농도를 보면 꽤 오래 끓인 느낌이 들었다. 한약재의 맛과 향에 대한 호불호가 있을 법한데 한약재 맛이 많이 느껴지지 않아 특히 젊은 소비자들이 선호할 것 같다”고 했다.

이어 ‘목우촌 생생삼계탕’과 ‘풀무원 산삼배양근 삼계탕’이 3.2점으로 나란히 2위에 올랐다. 목우촌 제품은 모양새에서, 풀무원 제품은 달고기의 식감에서 최고점을 받았다. 목우촌 제품에 대해 어수우 셰프는 “너무 싱겁지도 짜지도 않아서 국물 맛이 좋았다. 삼계탕은 식으면 더 짜게 느껴지는데 식은 뒤에도 간이 잘 맞았다”면서 “제품을 끓여낸 뒤에도 부숴지지 않고 닭고기 모양이 보기 좋게 잡힌 것도 호평할 만하다”고 말했다. 신호용 셰프는 “식당에서 만들어서 내온 삼계탕처럼 모양새가 좋았다. 국물의 농도와 간도 두루 잘 맞았다”고 평가했다.

풀무원 제품에 대해 김영기 셰프는 “취향에 따라 진한 국물 맛을 선호하는 분들에게 특히 잘 맞을 듯하다”며 “약간 짭짤한 편이지만 그래서 인지 덜 느끼한 게 좋았다”고 했다. 김정훈 셰프는 “삼계탕을 오래 끓여서 진한 느낌의 국물이었다. 한약재의 맛도 덜했다”고 말했다.

4위는 ‘동원F&B 양반보양삼계탕’(2.8점)이었다. 동원F&B 삼계탕은 국물의 색감과 농도에서 가장 좋은 점수를 받았다. 이 제품에 대해 어수우 셰프는 “진한 국물 맛을 좋아하는 분들이라면 선호할 만한 제품”이라면서도 “산삼향이 다른 제품보다 강한 편이라 호불호가 있을 수 있겠다”고 평했다. 이 밖에 “평이하고 무난한 맛이었다”(신호용 셰프), “깔끔한 느낌”(김영기 셰프)이라는 평가가 나왔다.

5위는 ‘피코크 서울요리원 진국삼계탕’(1.6점)이었다. 평가단은 “간이 너무 약했다”는 일치된 의견을 내놨다. 이재찬 셰프는 “너무 싱거워서 닭과 죽을 먹을 때 어우러짐이 덜했다”고 말했다. 김정훈 셰프는 “식은 뒤에도 간이 맞지 않아서 재료의 맛을 제대로 살리지 못한 게 아쉽다”고 했다.

문수정 기자 thursday@kmib.co.kr

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