코로나19 시대는 한편으로 ‘집밥 전성시대’라고 불릴 만하다. 집에서 못 해 먹는 음식, 못 시켜 먹는 메뉴가 없을 정도다. 그래도 ‘오늘 뭐 먹지’라는 고민을 떨쳐내기란 쉽지 않다. 봄을 맞아 색다른 음식, 건강한 한 끼, 근사한 식탁으로 기분 전환을 하고 싶을 때 호텔 셰프가 제안하는 레시피로 도움을 받아보자.
지난달 서울 영등포구에 문을 연 페어몬트 앰배서더 서울의 에티엔 트루터 총주방장이 이번 ‘호텔 셰프의 집밥 레시피’를 맡았다. 트루터 총주방장이 고른 봄 제철 식재료는 ‘관자’로 ‘셀러리악 퓌레를 곁들인 관자구이’(사진) 레시피를 공개했다.
셀러리악은 ‘뿌리 셀러리’로도 불리는 채소다. 셀러리악은 소화가 잘되고 열량이 낮아 샐러드로 먹기에도 좋고 익혀서 먹기도 한다. 프랑스 요리 재료로 많이 쓰이는 편이다. 항산화 물질과 칼륨, 비타민K가 풍부하게 들어 있어 심장 건강에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
셀러리악 퓌레를 곁들인 관자구이는 호텔 5층 ‘스펙트럼 레스토랑’의 저녁 뷔페에서 고를 수 있는 단품 메뉴이기도 하다. 페어몬트 앰배서더 서울은 세계적인 호텔 체인 아코르 그룹의 최상위 브랜드로 루프톱 테라스 레스토랑 등 3개의 레스토랑과 바 한 곳을 운영하고 있다.
트루터 총주방장은 남아프리카공화국 출신으로 남아공, 두바이, 홍콩 등의 특급 호텔 경력에 이어 하얏트 리젠시 교토 총주방장, 파크 하얏트 부산 총주방장을 역임했다. 이 요리는 셀러리악 퓌레를 바닥에 깔고 구운 감자 위에 셀러리악 칩을 곁들이면 완성된다. 보기 좋게 담아내 특별한 날 색다른 기분을 즐기기에 좋은 메뉴로 추천한다.
·셀러리악 퓌레를 곁들인 관자구이 재료: 관자 3개, 셀러리악 퓌레(셀러리악 200g, 양파 50g, 생크림 50g, 우유 50g, 타임 1g, 레몬주스 10g, 버터 10g, 화이트와인 10g), 셀러리악 칩(셀러리악 슬라이스 약간, 식용유 50g, 아마란스 한꼬집은 넣어주면 좋고 생략 가능)
1) 셀러리악 퓌레를 먼저 준비해둔다.
① 셀러리악을 깍둑썰기하고 양파는 얇게 저며준다.
② 팬에 버터를 넣고 양파를 볶아준다.
③ 팬에 셀러리악을 넣은 뒤 화이트 와인을 넣어준다.
④ 와인을 조린 뒤 크림, 우유, 타임을 넣고 셀러리악이 부드러워질 때까지 약불에 끓인다.
⑤ 부드러워지면 믹서기에 넣고 갈아준다.
2) 셀러리악 칩을 만든다.
① 셀러리악을 1㎜ 정도로 얇게 저민다. 채칼을 사용하면 손쉽게 할 수 있다.
② 160도로 예열된 기름에 저어 가면서 색깔이 갈색이 될 때까지 튀겨준다.
② 아마란스를 살짝 뿌려준다.
3) 관자에 소금과 후추를 뿌린 뒤 팬에 달궈준다.
4) 팬에 온도가 오르면 오일을 두른 뒤 겉면을 바삭하게 익혀준다.
5) 다 익었을 때쯤 타임과 버터를 추가해 풍미를 더해준다.
6) 준비해 놓은 셀러리악 퓌레를 바닥에 깔아준 뒤 구운 관자를 올린다.
7) 튀긴 셀러리악 칩을 관자 위에 올려서 마무리한다.
문수정 기자 thursday@kmib.co.kr
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