무더위를 맛있는 음식으로 잊으려는 노력에 대해 가만히 생각해보면, 꽤나 유쾌하다. 찌는 듯한 더위, 습한 기운이 몰고 오는 불쾌감, 언제까지고 에어컨의 혜택을 볼 수만은 없는 일상에서 맛 좋은 음식은 한여름 속 시원한 소나기처럼 느껴지기도 한다. 복날을 보양식으로 이겨냈던 선조의 지혜는 그래서 지금도 설득력이 있다.
여름 보양식하면 ‘삼계탕’을 가장 먼저 떠올리는 사람들이 많다. 최근에는 삼계탕에 낙지와 전복을 곁들여 푹 고아낸 ‘삼합찜’이 대세다. 마트, 백화점, 온라인 쇼핑몰 등에서 삼합찜 재료들을 묶어 파는 상품들도 속속 나오고 있다. 그만큼 집에서 손쉽게 만들 수 있는 메뉴라는 뜻이기도 하다.
간단하면서도 맛있게 삼합찜을 즐기려면 어떤 레시피가 좋을까. 김순기 켄싱턴 호텔 앤 리조트 조리본부 상무의 조리법을 들여다봤다. 김 상무는 1985년부터 호텔 요리를 시작해 올해로 34년째 주방을 지키는 베테랑 셰프다. 2013년 켄싱턴제주호텔 오픈 프로젝트를 맡으며 전국의 켄싱턴호텔과 리조트 조리팀을 진두지휘 하고 있다.
켄싱턴호텔 여의도의 레스토랑 ‘브로드웨이’에서도 다음달 말까지 다양한 보양식 메뉴를 맛볼 수 있다. 장어를 바삭하게 튀겨내 깐풍 소스를 곁들인 ‘깐풍장어’, 한우 사골과 닭뼈, 장어뼈로 우려낸 ‘해물냉면’ 등이 유명하다. 김 상무의 삼합찜 레시피는 이렇다.
재료: 전복 2마리, 낙지 1마리, 통삼겹 300g, 묵은지 400g, 양파 100g, 대파 100g, 느타리버섯 80g, 채소육수 3컵, 청주 3T, 후추 1t
양념 자료: 국간장 1T, 설탕 2T, 고춧가루 3T, 다진마늘 2T, 다진 생강 1t, 김치국물 1컵, 다진 대파 1T, 식초 1T
곁들임: 칠리소스/고추채, 라임소스/라임채
① 삼겹살은 통으로 준비해 청주, 후추, 생강에 30분 재워 둔 다음, 끓는 물에 15분간 삶아 준다.
② 묵은지는 넓게 펴 그 속에 삶은 삼겹살을 넣고 말아 준다.
③ 냄비에 채소 육수와 양념재료, 묵은지에 말은 통삼겹을 넣고 뚜껑을 덮은 뒤, 약불에 40분간 끓여 준다.
④ 양파와 대파는 길게 썰고, 느타리버섯, 손질한 전복. 낙지를 함께 냄비에 넣고 5분간 끓인다.
삼합찜이 끓는 동안 해물냉면을 만들면 뜨끈한 삼합찜에 시원한 냉면까지 함께 맛볼 수 있다. 김 상무가 소개한 해물냉면 레시피다.
재료: 새우 30미 한 마리, 가리비 30g, 문어 50g, 녹차면 160g, 토마토 40g, 적양파 30g, 미나리 30g(2인 기준)
육수 재료: 한우 사골 100g, 닭뼈 100g, 장어뼈 50g, 소고기 양지 약간, 물 2ℓ, 청주 3T, 간장 6T, 설탕 1T, 식초 6T, 소금 1T(2인 기준)
① 육수를 먼저 끓여준다. 육수는 냄비에 찬 물을 붓고 한우 사골, 닭뼈, 장어뼈, 소고기 양지와 청주를 넣고 끓이다. 약불로 줄여 불순물을 제거 하면서 끓여 준다.
② 육수를 차게 식혀 기름기를 제거 한 뒤 간장, 설탕, 소금, 식초로 간을 한다.
③ 녹차면을 끓는 물에 삶아서 찬물에 잘 씻어 그릇에 담는다.
④ 해산물은 소금과 레몬을 넣은 물에 데친 후, 새우는 머리를 제거하고 반으로 잘라준다. 문어와 가리비는 편으로 썰어준다.
⑤ 양파는 채 썰고, 미나리와 토마토는 5㎝ 길이로 썰어 해산물들과 함께 녹차면 위에 올려준다.
⑥ 육수를 붓고 더덕무침, 쪽파 무침을 곁들여 준다.
문수정 기자 thursday@kmib.co.kr
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