여름하면 국수가 생각나는 사람들이 있다. 시원한 국물에 알싸한 고명, 호로록 입안에 감기는 찰진 면. 여름은 많은 이들에게 ‘국수의 계절’이다. 집에서 간편하게 즐길 수 있는 비빔면부터 전문점의 냉면이나 메밀국수, 분식집의 비빔국수나 쫄면, 여행지에서 즐길 만한 막국수까지 여름과 잘 어울리는 국수들이 넘친다.
집에서도 꽤나 근사한 여름 국수를 만들 수 있다면 어떨까. 오마카세(주방장 추천 요리) 전문 셰프가 알려주는 레시피라면 더욱 궁금하다. 밀레니엄 서울힐튼 일식당 ‘겐지’의 오마카세 전문 셰프인 구민술 주방장이 제안한 두 가지 제철 음식 레시피를 소개한다.
여름철 딱 어울리면서 색다른 기분을 느끼게 해 줄 ‘낫또 도로로 소바’(걸쭉하게 간 참마와 낫또를 국수 위에 올린 일본식 메밀국수)와 초밥 재료로 흔히 쓰이는 여름 생선 전갱이로 만든 ‘일본식 전갱이 된장조림’이다.
구 셰프는 지난해 8월 ‘겐지’에 영입됐다. 구 셰프는 호텔 업계에서 처음으로 운영하는 ‘덴푸라 오마카세 전용 카운터’와 ‘스시 오마카세 카운터’를 맡았다. 즉석에서 요리해주는 데판야키와 복어 특선 코스 등이 유명하다.
참마를 강판에 갈면 걸쭉해진다. 일본에서는 이렇게 걸쭉해진 참마(도로로)를 메밀국수 위에 곧잘 올려먹는다. 메밀국수 위에 도로로를 얹고 메밀국수 육수인 ‘쯔유’에 찍어먹거나 말아먹는다. 소화를 돕는 참마에 낫또까지 얹으면 건강식으로도 일품이다. 담백한 맛을 느끼고 건강까지 챙길 수 있는 ‘낫또 도로로 소바’를 구 셰프의 레시피로 만들어 보자.
◇재료: 소바쯔유(가쓰오로 낸 육수 30㏄, 진간장 8㏄, 맛술 8㏄), 낫또 40g, 강판에 간 참마(도로로) 60g, 썬 실파 5g, 메밀국수 면 160g(1인분 기준)
◇조리방법: ① 소바쯔유를 끓여서 식혀놓는다.
② 낫또를 준비하고, 강판에 마를 갈아 도로로를 준비해 놓는다.
③ 메밀국수 면은 생면 기준으로 3분가량 삶고 찬물에 비벼서 씻어 놓는다.
④ 면, 도로로, 낫또, 썬 실파 순으로 예쁜 볼에 담고 쯔유는 가장자리에 부어준다.
⑤ 젓가락으로 여러 차례 휘저은 뒤 먹으면 된다.
낫또 도로로 소바의 건강하고 담백한 맛에 ‘일본식 전갱이 된장조림’을 반찬으로 삼으면 여름철 식탁이 더욱 풍성해질 듯하다. 구 셰프가 추천하는 ‘일본식 전갱이 된장조림’의 레시피는 이렇다.
◇재료: 가쓰오로 낸 육수 800㏄, 맛술 100㏄, 연간장(우스구치) 80㏄, 설탕 100g, 얇게 저민 생강 20g, 일본식 백된장 50g, 전갱이 1마리
◇조리방법: ① 전갱이를 끓는 물에 살짝 데쳐놓는다.
② 육수, 맛술, 연간장, 설탕, 얇게 저민 생강을 냄비에 넣고 끓인다.
③ 육수가 끓기 시작하면 데쳐 놓은 전갱이를 으깨지지 않게 조심히 넣고 약불로 5분정도 끓인다.
④ ③번에 백된장으로 간을 한다. 거품이 일어나면 거품은 제거해준다.
⑤ 약불로 10분 정도 졸여준다.
⑥ 접시나 예쁜 그릇에 옮겨 담고 무순과 함께 담아낸다.
문수정 기자 thursday@kmib.co.kr
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