[홍익희의 음식이야기] 세계 진미 송로버섯

세계 3대 진미 가운데서도 으뜸이 송로버섯이다. 성적 흥분을 일으키는 강한 페로몬 향이 난다. 그래서 고대 로마 귀족들은 이를 최음제로 사용했으며, 여자가 먹으면 요염해지고, 남자가 먹으면 정력을 보장해 준다는 소문 때문에 프랑스 귀부인들에게 인기가 많았다. 이렇다 보니 송로버섯은 같은 무게의 금값만큼이나 비싸다. 경매에서 큰 버섯은 한 개에 억대 이상에 팔린다. 2010년 이탈리아에서 발견된 900g짜리 송로버섯이 경매에서 한국의 한 와인 마스터에게 1억6000만원에 낙찰됐다.

이렇게 비싼 이유는 희귀한 향 때문이다. 이탈리아에서 나는 흰색 송로버섯은 프랑스의 검정 송로버섯보다도 더욱 강렬한 향을 가지고 있다.

송로버섯은 떡갈나무 숲 땅 속에서만 자란다. 눈에 보이지 않아 인간이 그 향을 맡고 찾아내기는 불가능하다. 그래서 후각이 발달한 동물을 이용해 산삼 찾듯 숲 속을 샅샅이 뒤져 이를 찾는다.

과거에는 송로버섯을 찾기 위해 암퇘지를 이용했다. 송로버섯 냄새는 발정기 수퇘지에서 나오는 성호르몬과 같아 이 냄새에 반응하여 날뛰는 암퇘지를 이용했지만 파내자마자 말릴 틈도 없이 먹어 치우기 때문에 요즈음은 사냥개를 이용한다. 보통 한밤중에 찾는다. 개들의 후각 집중력이 밤에 더 잘 발휘될 뿐 아니라 다른 사람들에게 발견 장소를 알리지 않으려는 뜻이다.

이렇게 찾아낸 송로버섯은 크기가 클수록 가격은 기하급수적으로 비싸진다. 이탈리아 식당에서는 요리 위에 송로버섯 가루를 살짝 뿌려주기 때문에 음식 가격이 생각만큼 그리 비싸지 않다.

요새는 값싼 중국산 송로버섯이 나온다. 윈난성에서 많이 생산되며 인공재배에도 성공해 1㎏에 30달러 정도로 이탈리아 가격의 100분의 1에 불과하다.

홍익희(세종대 대우교수)



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