[국민 컨슈머리포트] 연두·이유는 개운함 부족… 맛선생은 담백함 모자라

“넣을 것인가? 말 것인가?”

요리를 하는 많은 이들이 가스레인지 앞에서 ‘햄릿형’ 고민을 하게 된다. 바로 인공조미료 때문이다. 몸에 좋지 않다니 넣지 말까 했다가도 음식 맛에 자신이 없고, 그렇다고 넣자니 몸에 안 좋다는 말이 거슬리고….

최근 웰빙 조미료가 등장하면서 이런 고민을 하는 초보 요리사들은 상당히 줄어들었다. 1956년 첫선을 보인 1세대 조미료는 발효 조미료다. 자연재료인 사탕수수 원당을 발효시켜 만든 글루탐산나트륨(MSG)이 주 원료다. 2세대 조미료는 MSG에 쇠고기와 파, 마늘, 양파 등의 양념을 혼합한 종합조미료다. MSG의 위해성이 논란거리로 떠오르면서 등장한 3세대 조미료는 MSG와 인공합성물을 배제한 자연조미료다. 2007년 등장한 4세대 조미료인 웰빙조미료는 인공합성물은 물론 첨가물을 일절 넣지 않고 홍게, 바지락, 북어 등 순수 100% 원물로만 맛을 내고 있다. 2012년 액상 웰빙조미료도 등장했다. 액상 조미료는 가루형태보다 물에 녹아드는 속도가 빠르고, 조리과정 중 가열처리가 없는 무침요리에도 사용할 수 있어 인기가 높다.

◇웰빙조미료 어떤 것들이 있나=대상㈜의 자연재료 조미료 ‘맛선생’, 샘표식품의 ‘연두’, 신송식품의 ‘요리가 맛있는 이유(이하 이유)’, CJ제일제당 ‘자연재료 산들애’(이상 제품명 가나다순)가 가장 대표적인 웰빙조미료들이다. 연두와 이유는 액상 형태다. 원재료와 특징이 다른 이 제품들을 비교해 봤다.

◇누가 어떻게 평가했네=최근 새롭게 단장하고 문을 연 서울 광진구 쉐라톤 그랜드 워커힐의 한식당 ‘온달’ 조리장 서병호씨를 비롯해 변종학, 김희진, 전정미 셰프가 평가를 맡기로 했다. 지난 11일 온달 주방에서 문영한 셰프가 큰 솥에 매운탕을 끓인 다음 4개의 작은 돌솥에 옮겨 담은 뒤 각각의 조미료를 넣어 완성했다. 평가를 맡은 셰프 4명은 온달룸에서 매운탕 4가지를 맛본 뒤 개운함, 담백함, 감칠맛, 원재료와의 조화를 기준으로 평가했다. 항목별로 제일 좋은 순서대로 4점부터 1점까지 주는 상대평가 방식을 택했다. 평가가 끝난 뒤 구입한다면 어떤 것을 선택할 것인지 물었다. 제품의 성분과 가격을 알려 준 다음 구매의사를 다시 물었다. 구매의사도 가장 구입하고 싶은 순서대로 4점부터 1점까지 주는 상대평가로 진행했다.

◇평가 결과=셰프들은 매운탕이 뜨거울 때, 미지근할 때, 식었을 때 각각 맛을 봤다. 평가 결과 자연재료 산들애는 ‘감칠맛’을 제외한 세 가지 항목에서 높은 점수를 받았다. 감칠맛은 연두와 맛선생이 점수가 높은 편이었다. 셰프들은 “대중적인 맛보다 깔끔한 맛에 더 높은 점수를 주었다”고 입을 모았다. 김희진 셰프는 “대중적인 맛을 원한다면 우리의 선택과는 반대로 하면 될 것”이라며 하하 웃었다. 가격과 성분은 구매의사에 거의 영향을 미치지 않았다. g당 가격이 2배 안팎의 차이가 났지만 크게 부담스런 가격은 아니어서 선택에는 영향을 미치지 않았다.

◇전문가 조언=서 조리장은 “조미료를 쓰면 맛이 순화돼 입에 착착 감기고 맛있게 느껴진다”면서도 “조미료 맛에 길들여지면 재료의 참맛을 즐길 수 없게 된다”고 지적했다. 서 조리장은 “어떤 인공조미료도 쓰지 않고 있는 온달에선 매운탕이나 찌개를 끓일 때 양지육수와 모시조개로 맛을 낸다”면서 가정에서도 양지육수를 마련해 놓고 써보라고 추천했다. 양지육수는 양지를 덩어리째 5시간쯤 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 4∼5시간 끓여낸 다음 고기를 건져내면 된다. 한번에 쓸 만큼씩 덜어 비닐 팩에 담아 냉동실에 보관해놓고 쓰면 좋다고 한다.

김혜림 선임기자 mskim@kmib.co.kr



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