인천시 보건환경연구원은 인천지역 섬에서 재배한 쌀을 활용해 뇌 건강과 혈압 관리에 도움이 되는 가바(감마-아미노부티르산·GABA) 성분을 강화한 기능성 발효 음료를 개발했다고 3일 밝혔다.
GABA는 중추신경계에 풍부하게 존재하는 억제성 신경전달물질이다. 혈압 강하, 항노화, 수면 개선, 불안 해소 등에 효능이 있는 것으로 알려졌다.
인천보건환경연구원은 과학적 데이터를 바탕으로 지역특산물의 우수성을 입증하고 소비를 촉진하고자 지난 1월부터 강화·옹진지역 섬에서 재배된 쌀을 활용한 발효 음료 개발 연구를 진행했다.
강화·옹진지역 섬은 육지보다 서늘한 기후로 쌀의 재배기간이 길다. 또 비옥한 갯벌의 영향을 받아 이들 지역에서 재배된 쌀은 특유의 강한 향과 적당한 찰기를 가진 것으로 유명하다.
인천보건환경연구원은 이번 개발 연구에서 GABA가 강화된 발효음료를 만들기 위해 쌀누룩을 제조한 뒤 유산균을 활용하는 방식으로 최적의 발효 조건과 배합 비율을 찾아냈다.
개발된 유산균 발효액에서는 1㎏당 4400㎎의 가바가 생성된 것으로 분석됐다. 인천지역 섬에서 재배된 현미의 가바 함유량인 48㎎보다 90배가량 많은 수치다. 또 개발된 쌀 발효 음료의 색, 맛, 향, 목 넘김 등에 대한 품질 평가 결과에서 소비자가 쉽게 음용할 수 있는 제품화 가능성이 확인됐다.
권문주 인천보건환경연구원장은 “서구식 식단 증가와 고탄수화물에 대한 건강 우려로 쌀 소비량이 감소하고 있어 인천지역 섬에서 재배된 쌀의 우수성을 알릴 필요가 있었다”며 “이러한 가공식품 개발이 인천지역 섬 쌀의 소비 활성화에 기여할 것으로 기대한다”고 말했다.
인천=김민 기자 ki84@kmib.co.kr
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