계명대학교는 발효전문가로 알려진 계명대 식품가공학과 정용진 교수가 졸업생들과 함께 최초로 인비트로(외부제조) 루왁커피 재현에 성공해 상용화에 들어간다고 24일 밝혔다.
루왁커피는 인도네시아 사향고양이의 배설물로 만들어지는 최고가의 커피지만 최근 동물학대와 비위생적 환경 등이 논란이 됐다. 이에 정용진 교수와 졸업생들은 사향고양이의 생체 환경과 유사한 소화·발효 조건을 과학적으로 구명해 루왁커피의 향과 맛을 재현해 냈다.
정용진 교수와 함께 개발에 참가한 졸업생들은 커피와 발효 전문가들이다. 계명대 관광경영학전공 졸업생 최병석(34·08학번)씨는 현재 지역에서 커피 전문점을 운영하고 있다. 올해 식품가공학과 석사학위 취득한 강혜미(26·여)씨는 현재 발효전문 기업에서 연구원으로 일하고 있다.
이들은 수년간 커피원두, 발효, 최적의 로스팅 조건을 연구해 위생적으로 동물학대 논란 없이 대량생산이 가능하도록 했다. 루왁커피는 구수한 향과 부드러운 맛, 독특하고 상큼한 산미, 풍부한 과일향의 3가지 종류이며 카페인이 약 40% 이상 줄어 카페인에 민감한 사람도 즐길 수 있다.
이번 연구는 국내 유명 프랜차이즈 회사에서 수년 전 정교수 연구실에 발효커피 개발을 요청해 시작됐는데 그동안 큰 진전이 없다가 최병석 대표가 합류하면서 성과를 내게 됐다.
정용진 교수는 “커피는 전 세계적인 기호식품으로 다양한 신수요 창출이 가능한데 이번에 개발한 제품을 친환경, 비건 제품으로 국내외에 널리 보급할 수 있을 것”이라며 “국내외 전시회 출품으로 인정받아 글로벌 유통이 가능한 전문 브랜드로 발전시키겠다”고 말했다.
이번 루왁커피 개발에 대한 연구 결과는 특허출원과 비건 인증, 상표출원을 완료했다. 커피 열매의 풍부하고 다양한 다당류와 단백질이 사향고양이의 소화과정에서 위산과 장내 미생물에 의해 특정 아미노산과 당분으로 분해돼 로스팅 과정에서 색과 향이 생성되는 원리에 관해서도 국내외 학술지에 지속적으로 발표할 예정이다.
대구=최일영 기자 mc102@kmib.co.kr
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