스페인 발렌시아에서 20일(현지시간) 열린 ‘2021 파에야 월드 데이 컵(파에야 월드컵)’ 대회에 한국 대표로는 처음으로 이상훈 셰프가 출전했다. 스페인 바르셀로나 미슐랭 레스토랑 출신인 이 셰프는 한국 고유의 특색을 지닌 참신한 파에야를 선보였다.
파에야는 어떤 음식인가.
-오래된 여행 안내 책자 등에 ‘스페인 볶음밥’으로 많이 소개돼 있는데 일부는 맞고 일부는 틀린 것으로 생각해요. 사전에 음식 재료를 볶지만 밥이 아닌 생쌀을 사용한다는 점에서 달라요. 여기에 다양한 재료로 우려낸 육수를 넣어 파에야(큰 냄비)에서 익힙니다. 각 재료의 맛이 생쌀에 스며드는 과정입니다. 쌀에 맛이 잘 배는 것이 관건이예요. 쌀을 물에 불리지도 않을 뿐 아니라 아예 씻지도 않죠. 쌀이 물을 만나는 순간 육수가 스며들 여지가 줄어들기 때문입니다. 쌀 낱알에 풍미가 배는 것이 파에야의 핵심 포인트입니다. 밥을 볶는 게 아니라 육수를 넣어 밥을 짓는다고 보시면 됩니다.
‘파에야 월드컵’에 참석하게 된 계기는.
-파에야는 스페인의 가장 상징적인 음식이기도 하고 세계적으로도 파에야를 으뜸으로 꼽힙니다. 쌀로 된 음식에 익숙한 한국인에게도 마찬가지입니다. 입맛에도 맞고요. 그래서 스페인 음식을 요리하고 연구하는 입장에서 관심을 갖게 됐죠. 세계적으로 내로라하는 파에야 거장들과 겨룬다는 것 자체도 의미 있었죠. 한국에서 큰 팬을 갖고 전국 여행을 다니면서 그 지역 시장에서 구입한 특색 있는 식재료를 사용해 파에야를 만들어 사진 찍어 SNS 등에 올린 것이 여러 사람들의 이목을 끌었던 것 같습니다. 재료의 다양성도 매력적인 부분이었죠.
음식 재료는 어떻게 준비했나.
-닭, 채소 등은 현지 시장에서 신선한 것으로 구입했고, 이곳에서 구할 수 없는 동충하초나 버섯 등은 한국에서 가져왔어요. 재료가 상하는 것을 방지하고 신선도를 유지하기 위해 밀봉해서 가져오자마자 냉장 보관했어요. 사용하지는 못했지만 결승에서 쓸 재료 가운데 김치 포장이 좀 힘들었어요.
어려웠던 점은 없었나.
-맛의 균형을 찾는 것이 쉽지 않았습니다. 너무 한국적인 입맛을 강조하다 보면 서구 쪽에는 생소한 맛이 되고, 반면 지나치게 현지화하면 한국의 또는 나만의 개성이 떨어진다고 생각했어요. 그 사이에서 고민을 많이 했어요. 대회 결과와 상관없이 한국의 맛을 알리는 게 더 의미가 있지 않을까 생각해서 준비했습니다.
아쉽게 탈락했는데….
-준비를 많이 했다고 생각합니다. 한국의 맛과 멋을 살리고 싶었어요. 더운 여름철 체력 보강을 염두에 두고 황기 등을 넣어 끓인 삼계탕 육수를 사용했습니다. 여기에 볶은 버섯과 인삼 등을 얹어 건강식을 마련했죠. 조리하는 과정에서 많은 사람들이 관심을 보였어요. 재료와 향이 독특했나 봐요. 스페인 음식이지만 한국적인 것을 많이 알렸다는 점에서 의미가 있었다고 생각해요. 맞붙은 우루과이팀이 할아버지부터 3대째 파에야 레스토랑을 운영하는 등 워낙 출중한 실력을 가졌습니다. 나름 열심히 했기 때문에 후회는 없습니다. 국제적인 큰 대회에서 소중한 경험을 했습니다. 세계적인 파에야 거장들의 음식을 먹어 보고, 스페인 현지의 미식 전문가들을 만나면서 앞으로 파에야 요리에 밑거름이 될 것입니다.
발렌시아(스페인)=글·사진 남호철 여행선임기자 hcnam@kmib.co.kr
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