한가위 명절 음식 준비가 한창일 때다. 각 가정 마다 차례 음식을 만드느라 여념이 없을 듯하다. 이 때 특히 신경써야 할 점이 있다. 명절 음식에 많이 사용되는 달걀 위생이다.
얼마 전 김밥 전문점에서 발생한 잇딴 식중독 사태의 원인으로 지목된 ‘살모넬라균’이 달걀을 통해 감염될 수 있기 때문이다.
살모넬라균은 닭, 오리 같은 가금류가 가장 흔한 감염원이다. 잘못 관리된 육류를 섭취했을 때 발생하기도 하지만 조리 시 도마, 칼, 주방기구 등에 교차 오염으로도 충분히 발생할 수 있다. 교차오염은 식품과 식품 또는 표면과 표면 사이에서 오염물질이 이동하는 것. 예를 들어 닭의 분변이 묻어있는 달걀을 만진 손으로 요리하면 균이 음식으로 옮겨가면서 전파될 수 있다.
교차오염 예방을 위해서는 날달걀이나 생고기를 만진 후에는 반드시 비누 등 세정제를 이용해 흐르는 물에 손을 30초 이상 깨끗이 씻어야 한다.
칼과 도마는 완제품용, 가공식품용, 채소용, 육류용, 어류용으로 구분해서 사용해야 한다. 날달걀은 냉장고에 보관하고 2~4주 내 소비하는 것이 좋다. 날달걀을 냉장고에 보관할 때는 익히지 않고 바로 섭취할 수 있는 채소류와는 공간을 분리하는 게 좋다.
노원을지대병원 소화기내과 김연지 교수는 18일 “간혹 음식을 익혀 먹었는데 살모넬라균에 감염됐다고 하는 경우가 있다. 이땐 충분히 익히지 않은 음식을 섭취했을 가능성이 크다”면서 “살모넬라균은 가열하면 사멸되기 때문에 음식 중심온도가 75도보다 높은 상태로 1분 이상 충분히 가열해야 한다”고 조언했다.
이어 “추석 명절에는 코로나19 방역수칙으로 모이는 가족 수가 줄었더라도 평소보다는 음식을 대량으로 장만하는 경우가 많다”며 “육류와 채소를 다룰 때 같은 조리기구를 사용하거나 손 씻기를 제대로 하지 않는 등 방심한다면 식중독 위험이 있으므로 식재료 관리 및 사용에 각별히 주의해야 한다”고 강조했다.
살모넬라 식중독은 경각심이 높은 여름과 달리 아침 저녁으로 쌀쌀해지는 이맘 때 더 자주 발생한다. 음식 위생에 대한 관리가 소홀해진 탓이다. 또한 일교차가 심할수록 음식이 손상될 가능성도 크다. 균 번식이 37도에서 활발하게 이뤄지는데 초가을에 음식을 상온 보관한다면 매우 빠르게 균 증식이 일어날 수 있다.
살모넬라 식중독은 일반적으로 음식물 섭취 후 6~72시간 안에 증상이 발현한다. 증상이 가볍다면 수액 보충과 대증 치료만으로 2주 내 회복된다.
하지만 설사, 고열, 복통이 오래 계속되거나 면역력이 약한 유아, 고령자, HIV 감염자, 고열 등 합병증이 있는 중증 환자의 경우는 반드시 항생제를 투여해야 한다.
치료 중에는 설사나 구토로 인해 탈수 현상이 심해질 수 있으므로 적절한 수액 치료로 수분을 보충한다. 무엇보다 2~4% 환자에게서 패혈증 쇼크 등 중증 감염이 나타나기 때문에 증상이 있다면 최대한 빨리 병원을 찾아야 한다.
김 교수는 “한여름보다 선선해진 날씨라 하더라도 미리 조리해 둔 명절 음식을 실온에 보관하는 것은 살모넬라균 증식을 일으켜 식중독 위험성을 높일 수 있다”며 “살모넬라균은 우리 주변에 널리 분포해 있어 오염을 완전히 제거하기는 어렵지만 예방을 위해서는 가열 조리 후 가급적 빨리 섭취해야 한다”고 말했다.
민태원 의학전문기자 twmin@kmib.co.kr
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