김치 표면에 생기는 흰색막은 곰팡이가 아닌, 효모에 의해 생긴 ‘골마지’라는 연구결과가 나왔다. 이들 효모는 유전체 해독 결과 독성이 없는 것으로 확인됐다. 김치에 골마지가 생겼더라도 이를 걷어내고 물에 씻어서 가열해 먹으면 된다.
세계김치연구소 미생물기능연구단 김태운, 노성운 박사 연구팀은 골마지가 생성된 배추김치, 갓김치, 열무김치, 백김치를 수집해 차세대 염기서열분석법을 통해 골마지 생성 원인균과 위생 안전성을 확인한 결과 이 같은 결론을 얻었다고 22일 밝혔다.
이번 연구결과는 국제학술지 ‘저널 오브 마이크로바이올로지’ 최신 온라인판에 발표됐다.
일반적으로 효모는 알코올 및 향기 성분을 생성해 발효 식품의 풍미에 도움을 준다. 빵, 막걸리 등을 만들 때 많이 쓰인다. 김치의 경우 효모 보다는 유산균에 의한 발효가 주를 이루나 발효 후기가 되면 유산균의 활동이 점점 줄어들면서 효모에 의한 흰색막, 즉 ‘골마지’가 생긴다. 골마지는 간장 된장 술 김치 등 물기가 있는 발효식품 표면에 주로 나타난다.
연구팀은 미생물군집 분석을 통해 골마지를 생성하는 원인 효모 5종을 발견했다. 한세니아스포라 우바럼, 피치아 클루이베리, 야로위아 리포리티카, 카자흐스타니아 세르바찌, 칸디다 사케 등이다. 이들 효모의 전장 유전체를 분석했더니 독성 유전자가 없음을 확인했다.
김치연구소는 김치 골마지 유발 효모에 대한 유전정보를 김치 미생물 유전체DB에 공개하고 동물실험을 통한 독성 평가 등 이들의 안전성 및 생성 방지에 대한 추가 연구를 수행할 계획이다.
골마지는 산소와 반응하는 효모에 의해 생성된다. 이를 예방하려면 김치 표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해 김치 표면이 공기 중에 노출되지 않도록 보관하고 저장 온도는 4도 이하 저온으로 유지하는 것이 좋다. 김치에 골마지가 생겼다면 이를 걷어내고 물에 씻어서 가열해 먹으면 된다.
세계김치연구소 하재호 소장은 “그간 국민들에게 막연한 불안감을 안겨줬던 김치 골마지에 대해 과학적으로 규명한 것으로, 김치 위생 안전에 대한 불안감을 해소하는데 한걸음 더 다가섰다는 데 의미가 있다”고 말했다.
민태원 기자 twmin@kmib.co.kr
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