옛 조리서에 실린 ‘팥 고추장’이 현재로 소환됐다. 팥 고추장은 팥 메주로 만든다.
농촌진흥청은 충청북도농업기술원과 함께 한식 전통장에서 국산 발효 종균을 확보해 ‘팥 고추장’ 제조기술을 현대화했다고 15일 밝혔다.
팥 메주는 4:3 비율로 콩과 팥을 넣고 이번에 개발한 토착 종균으로 발효시켜 만든다. 균의 학명은 ‘바실러스 아밀로리퀴파시엔스 NY12-2’다.
단백질 분해력이 뛰어난 토착 종균 덕분에 메주의 발효 기간이 3일에서 1일로 짧아졌다. 아미노태 질소 함량도 4배 증가했다. 아미노태 질소 함량이 높을수록 구수한 맛이 난다.
팥 메주로 만들어진 고추장은 일반 고추장보다 항산화 활성과 총 폴리페놀 함량이 높아진 것으로 확인됐다. 팥 첨가량을 높일수록 기존보다 항산화력은 41%, 총 폴리페놀 함량은 3.8~8.3%가 높아졌다.
팥은 당질, 단백질 등 에너지원이 되는 식품으로 ‘약성본초(藥性本草)’에는 ‘열독을 다스리고 악혈을 없애며 비와 위를 튼튼하게 한다’고 기록됐다.
농촌진흥청은 이번에 개발한 토종 발효 종균을 한국미생물생명공학회 등 학술대회에 소개했다. 더불어 농식품 산업체에서 종균과 제조기술을 활용할 수 있도록 특허출원하고, 보급을 위해 종균생산업체에 기술을 이전했다.
농촌진흥청 국립농업과학원 김소영 농업연구사는 “국내 토착 종균과 국산 원료를 활용한 다양한 장류 제조 기술을 확보함으로써 장류 시장이 활성화되고 농가 소득도 올릴 수 있을 것으로 기대된다”고 전망했다.
이슬비 인턴기자
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