겨울에 먹는 김장김치는 다른 계절에 먹는 김치와는 다르다. 맛도 다르지만 영양도 더 풍부하다. 배추와 무에는 비타민C가 다량 함유되어 있는데 소금에 절이고 양념에 버무리는 과정을 거쳐도 다른 채소에 비해 영양소 파괴가 적다고 한다. 김치에 염분이 많다고 걱정하는 사람들이 있는데 얇게 썬 레몬이나 유자를 넣고 함께 절이면 비타민C는 한층 증가하고, 소금을 적게 넣어도 맛이 풍부해져서 저염 김치를 먹을 수 있다. 김치에는 젓갈이 들어가는데 채소에 부족한 아미노산과 칼슘을 보충해주어 영양의 균형을 이룬다. 김치에 함유된 비타민 A, B, C의 양은 최적 숙성기에 가장 많이 함유되어 있으며, 비타민B1, B2, B12 등은 발효 최적기가 되면 초기의 2배까지 증가하지만 과숙성 되면 영양소가 감소한다.
겨울이 올 무렵 가장 맛있는 배추와 무는 이맘때가 영양학적으로도 가장 가치가 높다. 배추의 바깥쪽 초록 잎사귀에는 철분, 칼슘, 엽록소, 비타민C 등이 풍부하고 노란 고갱이에는 비타민A가 많다. 큰 배춧잎 한 장이면 1일 비타민C 필요량을 섭취할 수 있을 정도이기 때문에 겨울철 감기 예방에도 김치는 참 좋은 식품이다. 예전에는 겨울 무를 동삼이라고 불렀는데 잘 먹으면 산삼보다 낫다는 말이 전해질 정도로 환절기에 사랑받던 채소였다. 무는 특유의 향과 더불어 시원한 단맛이 일품인데 열량도 적고 섬유소가 많아 현대인의 건강에 매우 이롭다. 무에는 칼슘과 칼륨 같은 무기질도 풍부하고 비타민C의 함량도 높으며 항산화 성분도 다량 함유되어 있다. 무는 열을 내리게 하고 소화가 잘되도록 돕는 것은 물론 기관지를 보호하며 해독 작용도 한다.
겨울을 대비한 김장은 포기로 담가 먹는 배추김치가 주연이지만 동치미와 백김치도 빠질 수 없다. 오래지 않은 과거에는 주로 무를 절여서 김치로 먹었다. 겨울철 무로 담그는 동치미를 김치의 원형이라 여기는 이유이기도 하다. 동치미와 백김치를 담가 두었다가 시원하게 국수를 말아먹어도 좋고 떡이나 찐 고구마 간식에 곁들이면 먹기도 좋고 소화까지 돕는다. 백김치 역시 동치미처럼 고춧가루를 넣지 않는 김치인데 절인 배추에 생강, 배, 사과, 당근, 미나리 등을 채 썰어 속을 채우고 겉잎으로 감싸 속 재료가 빠지지 않게 한다. 황태, 버섯, 다시마를 우려내 밑국물을 만들어 부으면 감칠맛이 더해져 더욱 풍미가 좋아진다. 심심하게 농도를 맞춘 소금물에 배를 갈아 체에 받쳐 낸 배즙을 넣으면 더욱 시원하고 뽀얀 국물을 즐길 수도 있다.
무는 옛날부터 한식에서 활약상이 돋보였던 채소이다. 무는 김치나 깍두기로 많이 먹었고, 무말랭이나 단무지까지 그 이용이 매우 다양하다. 된장이나 고추장 속에 박아 장아찌를 만들어 먹기도 했다. 생선조림에 무를 넣으면 비린 맛도 잡아주고 생선보다 더 맛있는 조연이 된다. 무는 버릴 것이 없다. 무의 줄기인 무청은 무를 수확한 다음 모아서 시래기를 만든다. 바로 먹을 것은 생으로 보관하고, 나머지 줄기는 삶아서 한 번에 먹을 만큼 포장해 냉동실에 넣어두면 편리하게 먹을 수 있다. 줄기를 끈으로 엮어 그늘에 달아두면 필요할 때마다 삶아서 나물을 할 수도 있고, 대보름날 맛있는 시래기나물로도 먹을 수 있다.
배추는 찬바람에 속이 채워진 11월부터 2월부터가 가장 달고 맛있다. 농림축산식품부, MBC 문화방송, 농협중앙회가 주최하는 ‘2017 국민행복나눔! 김장축제 직거래 장터’가 오늘부터 25일 내일까지 양일간 MBC 상암 문화광장에서 펼쳐질 계획이다. 이곳에서는 영양이 꽉 찬 가을 무와 겨울 배추는 물론 김장재료의 모든 것을 저렴하게 구입할 수 있다.
관계자는 “올해는 배추와 무가 어느 해보다 달고, 속도 알차며 가격까지 착하다. 겨울에 더 맛있는 배추와 무로 김장도 풍성하게 담가서 나누고, 맛있는 별미요리도 만들어 먹으며 건강하게 겨울을 맞이해 보는 것도 좋겠다”고 전했다.
디지털기획팀 이세연 lovok@kmib.co.kr
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