감자 등을 튀길때 나오는 발암물질 '아크릴아마이드' 발생이 지난 10년간 70% 줄었다.
식품의약품안전처와 식품의약품안전평가원은 지난해 감자튀김과 감자스낵의 아크릴아마이드 평균 검출치가 0.38mg/kg 으로 2006년(1.35mg/kg)에 비해 70% 전도 감소하는 등 지속적으로 저감화를 이루었다고 23일 밝혔다.
아크릴아마이드는 국제암연구소가 지정한 2급 발암 물질이다.
식약처는 가정이나 외식업체에서 아크릴아마이드 저감화를 위한 지침도 내놨다.
아크릴아마이드는 감자나 곡류 등 탄수화물 함량이 많고 단백질이 적은 식물성 원료를 120도 이상 높은 온도에서 가열 조리할 때 발생한다. 특히 160도 고온에서 생성이 급속도로 증가하므로 튀김 온도는 160도, 오븐 온도는 200도 이하에서 조리하는 게 좋다.
감자를 냉장보관하면 환원당이 증가해 아크릴아마이드 생성량이 늘어나므로 냉장 보관을 피해야 한다. 감자를 60도에서 45분간 물에 담그면 아크릴아마이드를 85%까지 줄일 수 있다.
식약처는 또 "후추는 맛과 향을 더해 누린내 제거를 돕기 위해 양념에 넣어 조리하거나 뿌려서 굽는 경우에는 아크릴아마이드 생성량이 증가하므로 가능한 한 조리 후에 넣는 것이 바람직하다"고 조언했다.
민태원 기자 twmin@kmib.co.kr
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