나폴리 피자 맛은 ‘화덕’이 결정한다…수제피자 화덕 ‘스테파노페라라’

최근 한 방송에서 ‘문 닫기 전에 가야 할 식당'으로 서울 신사동에 위치한 한 피자 맛집을 공개했다. 이날 방송에서 소개된 피자의 맛과 함께 눈길을 끌었던 것은 바로 ‘화덕의 가격'이었다. 화덕 장인 셋이 만들었다는 이 가게의 화덕은 무려 1억원. 화덕이 피자 맛을 결정하는 데 있어 얼마나 중요한 요소인지 보여주는 사례였다.

실제로 좋은 화덕은 나폴리 피자가 만들어지는 데 필요한 480도 이상의 고온을 일정하게 유지시켜 쫄깃하고 부드러운 질감을 만들어낸다. 나폴리 피자 업계가 화덕의 품질에 신경을 써온 이유다.

그동안 피자 화덕은 ‘조립식 화덕'이 대부분이었다. 이탈리아 현지에서는 영업용보다는 가정용이나 정원용으로 많이 사용되는 방식으로 국내에서는 화덕 내부에 들어가는 4~10조각으로 된 블록을 수입해 매장에서 황토 또는 시멘트로 마무리해 설치하는 형태가 대부분이다. 직수입 화덕보다 가격은 저렴하지만 장시간 사용 시 균열이 발생하기도 하고 열 보존성이나 열효율이 약해 업소용으로는 적잖은 한계가 지적되어 왔다.

반면에 이탈리아 화덕 완제품을 직수입 하거나 아예 이탈리아 현지에서 모든 재료를 공수하고 장인까지 섭외해 매장에서 화덕을 축성하는 가게도 있었다. 이렇게 하면 맛에서 우위를 점할 수는 있지만 막대한 비용과 번거로움까지 감수해야 했다.

이같은 시장 상황 속에서 ㈜제이씨에스컴퍼니가 이탈리아 정통 수제피자 화덕인 ‘스테파노페라라'를 공식 수입해 업계의 이목을 집중시키고 있다. ‘스테파노페라라'는 1930년대부터 4대를 이어 온 이탈리아 정통 피자 화덕 브랜드다. 나폴리 피자협회(AVPN)가 공식 인정한 세계적 명성의 제품이자 국내에 수입·유통되는 제품 중 피자협회의 인증을 받은 유일한 화덕이다.

‘스테파노페라라’ 피자화덕은 나폴리 전통 방식으로 제조된다. 폼페이 베수비오산 내 화벽돌을 한장 한장 쌓아 올리고, 벽돌을 덮는 흙까지 화산재로 된 내화재료를 사용해 열 효율성과 열 보존성이 뛰어나다. 내구성 또한 우수하며 미국 안전시험 및 인증기관인 UL마크와 미국 국제위생안전 인증기관인 NSF 인증을 모두 획득했다.

현재 제이씨에스컴퍼니는 국내 시장에 스테파노페라라 피자화덕을 독점으로 선보이고 있으며, 전통 방식 그대로 참나무 장작을 이용한 장작 화덕과 가스를 겸용할 수 있는 화덕 중 하나를 선택해 설치할 수 있다. 사이즈는 내경 110cm·120cm 두 가지 사이즈가 구비되어 있으며, 다양한 색상 옵션을 매장 분위기에 따라 선택할 수 있다. 모든 제품은 하부 지지대부터 외관 타일 작업까지 100% 이탈리아 현지에서 모든 공정을 완료한 완제품이다.

제이씨에스컴퍼니 관계자는 “스테파노페라라는 이탈리아 현지에서 피자를 배웠거나 이태리 현지에서 피자를 접했던 사람이라면 누구나 알고 있고 사용하고 싶어 하는 브랜드”라며 “국내에서도 고객의 니즈가 적지 않을 것으로 예상한다”고 설명했다.

현재 ‘스테 파노페라라’ 피자화덕을 설치한 대표적인 매장은 신세계 그룹 SSG푸드마켓 목동점의 ‘피자바 바이 베키 아에누보’, SPC 그룹의 외식브랜드 ‘라그릴리아' 이태원점, 합 정역 인근 ‘팔로피자’가 있다. 특히 ‘팔로피자’는 ‘2014 아시아 나폴리 피자 장인대회’에서 한국인 최초로 우승한 피자욜로가 직접 정통 나폴리 피자를 선보이고 있다.

스테파노페라라에 대해 보다 자세한 사항은 공식 홈페이지(www.stefanoferrara.co.kr)를 통해 확인할 수 있다.

박구인 기자 captain@kmib.co.kr

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