울프강 스테이크하우스에서 먹어본 드라이에이징 스테이크

“부드러운 육질에서 뿜어져 나오는 풍미가 고급스러웠고, 미국산 쇠고기에서 가끔 나는 잡내는 전혀 없었다.”

서울시 강남구 선릉로(청담동)에 국내 1호점을 오픈한 울프강 스테이크하우스에서 18일 기자가 맛본 드라이 에이징 스테이크의 맛은 최상급이었다. 등심과 안심을 고루 맛볼 수 있는 것도 좋았다. 등심은 씹는 맛을 좀더 즐길 수 있었고, 안심은 살짝 녹은 아이스크림처럼 부드러웠다. 단, 양이 너무 많은 게 문제였다.

“남으면 포장해 갖고 가서 드시라”며 “우리 고기는 식어도 제 맛을 유지한다”는 웨이터의 설명이 있었다. 하지만 아무래도 구운 지 몇 시간 지난 스테이크는 그다지 맛있을 것 같지 않아 사양했다.

양을 줄이는 대신 가격을 좀 내렸으면 하는 바람이 컸다. 여기서 스테이크의 기본 주문은 최소 단위가 2인분이다. 2인분에 무려 1㎏이나 나온다. 고기를 구울 때 제 맛을 유지하기 위한 최소한의 단위가 1㎏이기 때문이란다. 우리나라 고깃집 1인분은 보통 200g이니 대략 5인분인 셈. 혼자 스테이크하우스에 가서 스테이크를 먹을 경우가 그리 많지는 않겠지만 그래도 주문의 자유가 없는 것 같아 그리 유쾌하지 만은 않다. 가격도 만만치 않다. 2인분에 16만8000원이다.

가격은 비쌌지만 맛은 좋았는데 그 이유가 셰프의 손맛이나 비법보다는 고기에 있는 것 같았다. 미국 소고기 중 3%만이 해당되는 USDA 프라임 블랙 앵거스 품종의 소고기를 냉장상태로 비행기로 실어온다는 것. 그렇게 ‘모셔온 귀하신 몸’을 뉴욕 울프강 스테이크 하우스와 똑같은 상태로 특수 제작한 숙성실에서 28일간 숙성을 거친 뒤 조리하고 있다. 요즘 한 케이블에서 방영해 미식가들의 호기심을 부추기고 있는 바로 드라이 에이징 기법을 적용한다는 것. 28일간이나 숙성시킨다니 기다림의 미학이 더해진 스테이크다.

울프강 스테이크하우스는 사실 미국 뉴욕을 여행하는 사람들은 누구나 한번쯤 들려보고 싶어 하는 레스토랑이다. 세계적인 레스토랑 정보 제공 업체인 ‘자갓’에 뉴욕 최고의 스테이크하우스 부문에도 소개된 바 있다. 뿐만 아니라 운이 좋으면 신문이나 TV 뉴스에서 봤던 미국의 정재계 인사나 할리우드 스타들을 볼 수도 있다고 소문이 나 있다.

울프강 스테이크하우스의 설립자 울프강 즈위너는 미국의 전통 있는 피터 루거 스테이크하우스에서 40여 년간 헤드 웨이터로 근무했던 이다. 울프강 스테이크하우스는 피터 루거 스테이크하우스보다는 역사가 짧다는 얘기다. 하지만 청출어람이라고 하지 않던가. 즈위너가 자신의 스테이크하우스를 열면서 오랫동안 현장에서 파악한 손님들의 기호와 고기의 특성을 반영했을 것이므로 더 맛있을 수도 있겠다.

울프강 스테이크하우스 청담점은 아시아에서는 일본에 이어 두 번째다. 세계에서도 11번째. 뉴욕의 파크애비뉴, 타임스퀘어, 트라이베카, 미드타운 이스트 지점을 비롯해 비버리 힐즈, 마이애미, 하와이 와이키키, 뉴저지에 지점이 있다.

825㎡(250평) 규모로 문을 연 울프강 스테이크하우스 청담점 1층은 테이블과 바, 통합 가능한 2개의 룸이 있다. 200석 정도 된다. 2층은 6인부터 20인까지 수용 가능한 총 5개의 프라이빗 룸을 갖추고 있다.

울프강 스테이크하우스 청담점 오픈 행사 차 방한한 피터 즈위너 울프강 스테이크하우스 사장은 “미국의 각 지점과 같이, 울프강 스테이크하우스 청담점도 서울을 방문한 관광객들에게 필수 방문 코스로 자리매김할 수 있을 것으로 기대한다”고 밝혔다.

김혜림 선임기자 mskim@kmib.co.kr

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