3색 보양식엔 봄 기운이 ‘듬뿍’

특급호텔 한식당 셰프가 추천하는 봄철 보양식 레시피

사르르 눈이 감기는 때다. 꽃샘추위가 지나갈 즈음 온몸이 나른해지면서 입맛을 잃게 된다. 이른바 환절기. 식탁 앞에서 숟가락을 들었다 놨다 하다 그대로 일어서는 가족들. 이들에게 특급호텔 한식당의 한방특선요리를 대접해보자. 기운도 불끈 나고, 잃었던 입맛도 되찾지 않을까?

“특급호텔 한식당에서 우리 식구 식사하려면 한 달 치 식비가 다 들 텐데….” 이런 생각에 눈 살짝 흘기실 분들 적지 않을 터. 주머니 사정은 넉넉지 않지만 가족 사랑이 넘치는 주부들을 위해 서울 역삼동 르네상스서울 호텔 한식당 ‘사비루’의 이선희(사진) 셰프가 ‘비장의 보양식 레시피’를 공개했다. 사비루는 롯데호텔서울의 ‘무궁화’, 쉐라톤그랜드워커힐의 ‘온달’ 과 함께 서울 시내 3대 특급호텔 한식당이다.

내로라하는 한식전문가들의 연구모임인 ‘한국고조리서연구회’ 회원으로 20여년간 한식을 연구해 온 이 셰프를 지난 25일 오후 사비루에서 만났다. “음식을 만들 때 맛보다 몸에 이로운지를 먼저 생각한다”는 그는 ‘연잎에 감싼 용안육 삼겹살찜’, ‘약선 전복초’, ‘음양곽 소고기 전골’을 추천했다. 용안육은 양귀비가 좋아했던 열대과일로 마음이 심란해 심장이 불규칙하게 뛸 때 정신을 안정시켜 주고, 건망증, 불면증, 소화불량을 다스리는 효능이 뛰어난 것으로 알려져 있다. 이씨는 “용안육과 삼겹살은 궁합이 잘 맞는 식재료”라며 스트레스를 받는 학생이나 직장인들에게 더없이 좋은 요리라고 소개했다. 특히 방부효과가 있는 연잎으로 감싸면 음식이 잘 상하는 봄철 나들이 도시락 반찬으로도 그만이라고 이씨는 귀띔했다.

전복은 글루타민산이 풍부해 두뇌 건강에 도움을 주고 단백질과 비타민, 미네랄이 듬뿍 들어 있으면서도 칼로리는 낮은 고급 건강식이다. 이씨는 “한약재를 이용한 약선 소스를 곁들이면 맛과 영양가가 더욱 업그레이드 된다”면서 황기 당귀 등은 여성에 특히 좋으니 약선전복초는 주부 자신을 위해 요리하라고 권했다.

음양곽은 삼지구엽초로도 알려져 있으며, 그 맛이 맵고, 살짝 써서 잃어버린 입맛을 돌리는 데 도움이 된다. 이씨는 “음양곽은 따뜻한 성질을 갖고 있어 남자들의 정력에 좋으며 중풍 예방, 체력 증진 등에 도움이 된다”면서 이 요리는 사랑하는 남편을 위해 만들어 보라고 했다. 음양곽, 용안육 등은 한약재 시장에 가면 쉽게 구할 수 있다. 이 셰프의 보양식 레시피로 이번 주말 가족을 위한 건강 식탁을 마련해보자. 재료는 1인분 기준이다.

◇연잎에 감싼 용안육 삼겹살찜

<재료> 삼겹살 50g, 용안육 10g, 꼬마 양배추 20g, 소금·후추 약간씩, 명이 장아찌(또는 깻잎장아찌) 20g

<만들기> ① 삼겹살을 소금과 후추로 간을 해 재워둔다. ② 간이 밴 삼겹살을 팬에 노릇하게 지진다. ③ 연잎에 지진 삼겹살, 꼬마 양배추, 용안육 순으로 올려놓고 보자기 매듯 감싼다. ④ 찜통에서 ③을 10여분간 찐다. ⑤ 폭 익은 용안육 삼겹살에 명이 장아찌를 곁들여 낸다.

◇약선 전복초

<재료> 전복 중간크기 1개, 약선 소스(진간장 30g, 물엿 15g, 대파·양파·배·무 50g씩, 마늘 10g, 생강·황기·당귀 5g씩, 감초 2g, 물 200㏄), 참기름 약간, 고명(잣가루, 채 썬 밤, 청·홍 고추 채 썬 것 약간씩)

<만들기> ① 전복을 깨끗이 손질한 뒤 칼집을 내고 한입 크기로 자른다. ②약선 소스 재료를 한꺼번에 넣고 센불에 올려 끓기 시작하면 약불로 줄여 양이 ⅔이 될 때까지 조린다. ③ 버터에 전복을 살짝 볶다가 약선 소스를 붓고 조린다. ④ ③의 국물이 자작해지면 불을 끄고 참기름 한 방울을 넣어 윤기를 낸 다음 전복껍질에 보기 좋게 올린 뒤 고명을 얹어 접시에 담아낸다.

◇음양곽 소고기 전골

<재료> 음양곽 10g, 물 2ℓ, 소고기 등심 30g, 노루궁뎅이·백만송이 버섯 50g씩, 표고버섯 30g, 황금팽이버섯 10g, 대파 20g, 소고기육수(소고기 양지 200g, 물 2ℓ, 생강 5g, 마늘 10g, 무 50g, 국간장·소금 1작은술씩)

<만들기> ① 물 2ℓ에 음양곽을 넣고 100㎖가 될 때까지 조린다. ② 육수 재료를 한데 넣고 센불에 올려 끓기 시작하면 약불에서 200㎖가 될 때까지 조린다. ③ ①과 ②를 합친 다음 버섯 종류를 모두 넣고 끓인다. 버섯이 다 익을 때쯤 대파를 넣고 등심은 상에 내기 직전 넣어 살짝 익힌다.

김혜림 선임기자 mskim@kmib.co.kr



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