돼지고기 ‘꾸리살’도 구워드세요… 부챗살·주걱살·홍두깨살 등 삼겹보다 지방적고 맛 좋아

농촌진흥청은 삼겹살이나 목살을 대체할 수 있는 돼지고기 구이용 부위 4곳을 새로 찾아냈다고 14일 밝혔다.

농진청 국립축산과학원은 돼지고기 저지방 부위의 활용도를 높이고 소비를 촉진하기 위해 앞·뒷다리를 구성하는 주요 근육 20종에 대한 육질과 맛을 연구한 끝에 구이용으로 적합한 부위를 밝혀냈다.

연구 결과에 따르면 앞다리에서는 꾸리살(가시위근), 부챗살(가시아래근), 주걱살(깊은흉근), 뒷다리에서는 홍두깨살(반힘줄모양근)이 구워먹을 때 퍽퍽하지 않아 구이용으로 적합한 것으로 나타났다.

이들 근육은 근 안의 지방 함량이 다른 부위에 비해 높고 보수력이 뛰어나 가열 후에도 육즙을 그대로 가지고 있는 것으로 밝혀졌다.

또 관능특성평가 결과 연도는 부챗살, 풍미는 주걱살, 다즙성은 꾸리살이 가장 좋았으며 전체적인 기호도에서는 홍두깨살이 좋은 것으로 평가됐다.

농진청 관계자는 “건강을 걱정하는 소비자라면 지방 함량이 높은 삼겹살이나 목살 대신에 지방이 적으면서 맛도 좋은 앞·뒷다리 살을 이용하는 게 좋을 것”이라고 권했다.

수원=김도영 기자 doyoung@kmib.co.kr



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