“푸른 보약 매실로 가족 건강 챙기세요”… 엑기스 만드는 법 & 활용 요리

살림꾼이라면 장보러 갈 때마다 ‘매실’이 나왔나 기웃거릴 때가 왔다. 매실은 이달 말부터 시작해 6월 중순까지 나왔다 사라진다. 수확기간이 짧아 자칫 게으름 피우다 보면 놓치기 십상이다.

꽃이 아름다운 매화나무의 열매인 매실은 ‘동의보감’에도 등장하는 귀한 약재. 허준은 “오매(烏梅)는 염증을 제거하고 토역(吐逆)을 그치게 하며 갈증과 이질, 열과 뼈 쑤시는 것을 다스리며 주독을 풀고 상한, 곽란, 조갈증 등을 다스린다. 또한 소화액 분비를 좋게 해주고 간 기능도 보하여 준다”고 쓰고 있다. 덜 익은 매실인 청매(靑梅)를 짚불 연기의 불기운에 말려 오래 두면 검게 변하는데 이를 오매라고 한다.

약재가 귀한 예전에는 물론 요즘에도 매실은 ‘푸른 보약’으로 불리며 널리 사랑받고 있다. 한국식생활개발연구회 김경분 부회장은 “매실은 대표적인 알칼리성 식품으로 체질이 산성으로 기우는 것을 막아 주고, 해독작용이 뛰어나 식중독을 예방 치료하고, 간과 위장을 보호하고. 피로 회복과 피부미용에도 도움이 된다”고 말했다.

만병통치약이라고도 할 만큼 매실에는 다양한 효능이 있는데, 이는 매실에 들어 있는 유기산 덕분이다. 매실에는 우리 몸의 피로물질인 젖산을 분해시켜 몸 밖으로 배출시키는 구연산, 독성물질을 분해하는 피크린산, 간의 기능을 상승시키는 비루브산, 장내 살균성을 높이고 장의 연동운동을 활발하게 해주는 카테킨산 등이 들어 있다. 또 매실에는 포도의 2배, 멜론의 4배 이상의 칼슘이 들어 있는데, 구연산과 결합돼 흡수율이 좋은 것이 특징.

매실은 여느 열매와는 달리 날 것으로 먹으면 안 된다. 요리연구가 이미경씨는 “매실은 ‘아미그달린’이라는 독성 물질이 있어 날것으로 많이 먹으면 중독을 일으킬 수 있다”면서 매실엑기스, 매실장아찌 등으로 발효시키면 그 과정에서 청산 성분은 대부분 없어지고 맛도 좋아진다고 말했다.

매실은 알이 크고 상처가 없고 향이 진한 것이 상품이다. 간혹 덜 익은 살구를 섞어 놓기도 하므로 크기가 들쭉날쭉한 것은 피하는 것이 상책이다.

이씨는 “매실엑기스 만들 때 주의할 점은 물기가 들어가선 안 된다는 것과 적정한 분량의 설탕, 알맞은 용기를 준비하는 일”이라고 말했다. 매실과 용기를 깨끗이 씻은 뒤 물기를 완전히 말려 사용해야 한다. 용기는 발효과정에서 탄산가스가 발생하므로 숨쉬는 전통옹기나 옹기의 특성을 살려 가스가 배출되도록 제작한 용기가 좋다. 일반 용기를 사용할 때는 용기의 70%만 채우도록 한다. 탄산가스가 폭발할 수도 있기 때문.

백설탕보다는 황설탕을 매실과 같은 양으로 준비해 매실과 설탕을 한 켜씩 켜켜이 담은 다음 맨 위에 설탕을 듬뿍 얹어 주도록 한다. 진액이 나오기 시작하면 물기가 없는 나무 주걱 등으로 뒤집어 주면 발효가 잘 된다.

이씨는 “100여일 보관한 뒤 매실이 떠오르면 건져낸 다음 먹어도 되는데, 오래 숙성시킬수록 좋다”면서 건져낸 매실은 장아찌를 만들면 입맛 없는 여름 반찬으로 그만이라고 했다. 매실엑기스는 고기 조리할 때나 나물 무칠 때 설탕 대신 사용하면 음식에 풍미를 더해주고, 원액에 물이나 탄산수를 적당히 섞어 얼음을 동동 띄우면 시원하면서도 영양만점의 매실주스가 된다. 이씨의 도움말로 매실장아찌와 매실청을 넣은 무침 만드는 법을 알아본다.

◇매실장아찌

<재료> 절인 매실 300g, 고추장 3큰술, 물엿 2작은술, 참기름·깨소금 약간씩

<만들기> ① 매실은 과육을 도려내어 준비한다. ② 매실에 고추장, 물엿을 넣어 버무린다. ③ 참기름 깨소금을 넣고 살짝 뒤적여 준다.

◇매실청을 넣은 채소무침

<재료> 달래(또는 영양부추) 50g, 오이 ½개, 붉은 고추 약간, 양념장(매실청 1큰술, 간장 1작은술, 설탕·식초 2작은술씩, 소금 약간)

<만들기> ① 달래는 4㎝ 길이로 썬다. ② 오이는 소금으로 문질러 씻어 반 갈라 어슷 썬다. ③ 붉은 고추는 가늘게 채 썬다. ④ 양념장 재료를 한데 섞는다. ⑤ 준비한 다른 재료를 섞어 먹기 전에 양념장을 넣어 무친다.

김혜림 선임기자 mskim@kmib.co.kr



GoodNews paper ⓒ 국민일보(www.kmib.co.kr), 무단전재, 수집, 재배포 및 AI학습 이용 금지