곧 매실청의 계절이 다가온다. 그러나 매실을 섭취할 때 주의할 점이 있다. 바로 매실에 있는 ‘아미그달린’이라는 성분이다. 이것은 청산가리와 동일한 성분으로 우리 몸에서 소화되는 과정에서 청산 성분이 나온다. 매실 뿐만 아니라 살구, 복숭아, 아몬드, 아마씨 등에도 동일한 성분이 있기 때문에 씨앗이 있는 음식을 섭취할 때는 과다복용을 조심해야 한다.
31일 오전 방송된 KBS1 교양프로그램 ‘아침마당’의 ‘목요특강’ 코너에 이계호 충남대 화학과 명예교수가 출연해 아미그달린이라는 성분의 위험성과 씨앗 음식을 제대로 섭취하는 방법을 소개했다. 그는 “동의보감을 보면 ‘매실은 씨를 뽑아 버리고 볶아 먹으라’고 쓰여있다”면서 “설탕 대신 매실액을 사용한다는 사람이 많다고 하는데, 설탕물과 매실 성분이 혼합된 것이 바로 우리가 즐겨 먹는 매실 추출액이다. 매실액에 과당이 엄청나게 많은데 다들 너무 많이 먹어서 걱정된다”고 말했다.
이어 이 교수는 “매실청을 담글 때 설탕을 사용하는 이유는 썩지 않고 매실을 오래 먹기 위해서다. 보통 소금이나 식초, 설탕을 사용하지만 소금이나 식초보다 설탕이 낫다는 이유로 설탕을 사용한다. 설탕을 사용하면 삼투압 현상이 일어나고 이때 물과 함께 매실에 있는 아주 미세한 분자 형태로 된 영양분이 나온다”고 말했다. 그러면서 “매실액 추출액이 건강에 좋은 것은 맞다. 그 안에 구연산을 포함, 많은 유기산이 들어있기 때문이다. 그러나 문제는 설탕량”이라고 강조했다.
또한 매실 추출액을 제대로 먹을 수 있는 방법에 대해 이야기했다. 이 교수는 “먼저 매실의 씨를 제거하고 먹어야 한다”면서 “사실 매실 씨 제거는 아주 쉽다. 몽둥이로 매실을 치면 매실이 쪼개지면서 씨가 보인다. 그때 씨를 없애주면 된다”는 팁을 전했다.
이어 “씨를 빼지 않은 채 매실액을 담갔을 때, 90일이 지난 시점에서 아미그달린 함량이 가장 많이 나온다. 그런데 이 아미그달린은 1년이 지나면 거의 없어진다. 그러니 1년 이상 두고 먹으면 안전하고, 열을 가한 뒤 먹으면 아미그달린 성분이 거의 없어진다”며 “매실액을 7배로 희석해 하루 한 반만 먹어야 한다. 그렇지 않으면 하루 설탕 권장섭취량보다 더 먹게 된다”는 당부의 말을 남겼다.
신혜지 인턴기자
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