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고혈압·당뇨부터 암·치매까지… ‘건강지키미’ 노릇도 톡톡

[한국의 전통장류] <중> 전통장류의 기능성

된장과 고추장 등의 전통장류엔 염증성 장 질환과 대장암, 변비 개선 효능 등 다양한 기능성이 있는 것으로 조사됐다. 사진은 전북 순창장류축제에서 외국인 관광객들이 고추장 만들기 체험을 하며 즐거워하고 있는 모습. 순창군 제공

된장을 잘 먹으면 뱃살이 빠지고 고혈압 수치를 낮출 수 있는 것으로 나타났다. 또 청국장엔 대장암 개선, 고추장엔 항비만과 변비 개선, 간장엔 갱년기 증상 개선 등의 효능이 있는 것으로 조사됐다. 이 같은 전통장류의 기능성은 농림축산식품부에서 2021년부터 지원한 장류 기능성 규명 사업을 통한 과학적 연구로 입증되고 있다. 연구 성과는 국내외 유명 학회지 등에 차례로 실렸다. 농식품부는 전통장류의 인식 개선과 기능적 우수성을 알리기에 적극 나섰다.

된장… 장 질환 개선·항당뇨 효능

된장에서는 염증성 장 질환과 대사성 질환 개선, 항당뇨 효능 등이 확인됐다.

전북대병원 채수완 교수와 호서대 박선민 교수 연구팀은 된장 섭취 시험자의 대사증후군 지표를 조사한 결과, 남성 허리둘레와 체지방, 고혈압 지수 감소 효과가 나타났다고 3일 밝혔다.

된장을 섭취시킨 실험쥐의 복부 CT 사진. ND-정상군, HD-고지방식이, Salt-소금+고지방식이, HBM-A사 된장, DBM-B사 된장. 파란색 부분이 내장과 복부 지방으로, 2∼3번째 사례보다 4∼5번째 된장 섭취시 지방축적률이 감소됐음을 알 수 있다. 발효미생물산업진흥원 제공

연구팀은 된장 내 유익 미생물과 이소플라보노이드가 높게 함유된 된장을 먹고 장내 미생물 구성이 개선됐다고 설명했다. 허리·엉덩이 둘레비와 체지방량, HDL-콜레스테롤 등 남성의 대사증후군 예방에도 큰 도움이 되는 것을 확인했다고 덧붙였다.

항당뇨와 면역증진 효능도 나타났다. 채 교수는 “준당뇨인 45명에게 된장을 4주간 섭취하게 한 결과, 장내 유익균 함량이 증가하고 붉은 변 증상과 위장관 문제가 개선됨을 보았다”며 “면역이 저하된 사람에게도 자연살해세포 활성이 유의적으로 증가했다”고 말했다.

㈜인비보 연구팀은 궤양성 대장염 동물모델에게 된장 6종을 섭취하게 한 결과, 체중 감소와 대장조직 수축 현상이 줄어 정상 수준으로 회복됨을 보았다. 더불어 된장 섭취는 혈중 백혈구와 염증 수치를 크게 감소시키고 염증으로 인한 대장 조직의 손상을 완화함을 확인했다.

고추장… 간 염증·항비만 효과

고추장에선 염증성 장 질환과 중추혈관 질환, 간 염증 개선, 항비만 효능 등이 나왔다.

전북대 차연수 교수 연구팀은 염증성 장 질환을 유발한 동물모델에 고추장을 2주간 먹게 한 결과, 백혈구와 림프구, 혈중 염증 지표가 감소함을 확인했다. 또 체중과 대장 길이의 감소를 억제하였을 뿐만 아니라 염증으로 인해 붕괴된 대장조직의 형태 역시 개선됨을 보았다.

고추장 섭취는 대장염 치료제로 사용되고 있는 메살라민의 효과와 유사하게 염증성 사이토카인의 감소 및 대장에서의 NF-kB 신호전달 경로 억제를 통해 염증성 장질환 개선 효과가 있었다. 차 교수는 “이는 고추장이 고염 식품임에도 불구하고 대장염에 개선 효과가 있음을 증명한 것”이라고 설명했다.

또 연구팀이 고지방식이로 비만이 유도된 실험쥐에 소금(0.7%)과 동일한 염도의 고추장을 13주간 섭취시킨 결과, 고염 식이로 유도된 지방축적, 간 손상, 염증 반응이 억제됐다. 변비를 유도한 동물모델에게 2주간 투여한 결과 대변 무게와 개수, 수분함량 감소와 소장운동성 저하 등이 모두 개선됐다.

원광대 한아름 교수 연구팀은 고추장이 항비만 효능이 우수함을 규명했다. 연구팀이 비만 성인 60명을 대상으로 1일 평균 섭취량의 고추장 환을 8주간 섭취시킨 결과, 혈중 지방 성분인 트리글리세리드 수치가 감소해 내장지방 함량을 줄이고 혈중 지질 농도가 개선됐다.

전북대병원 채 교수 연구팀은 변비 환자에게서 고추장 섭취시 장내 균총과 배변 기능 개선에 대한 효능과 안전성을 확인했다. 연구팀이 전통 고추장과 공장형 고추장을 50명에게 4주간 섭취토록 한 결과, 모두에게서 배변 횟수가 증가하고 대장 통과시간이 감소했다.

간장… 갱년기 증상·대장염 개선

간장에는 갱년기 증상과 대장염 개선 효과가 있는 것으로 조사됐다.

호서대 박선민 교수 연구팀이 난소를 제거한 갱년기 동물모델에게 간장을 섭취토록 한 결과, 산화적 스트레스와 염증 지표, 인슐린 저항성 감소 등이 있었다.

농생명소재연구원 연구팀은 대장염 개선 효능이 있는 것을 밝혀냈다. 대장염을 유도한 동물모델에게 간장 투여 후 체중과 결장 길이가 회복되는 변화가 있었다. 또 대장염으로 과발현된 염증성 사이토카인 또한 억제됨을 관찰했다.

청국장… 치매·비만 막는 효능

청국장에는 항치매와 대장암 개선, 항비만 등의 효능이 있었다.

호서대 박 교수 연구팀은 청국장을 섭취시킨 결과 뇌에서 염증 발생과 인슐린 저항성을 억제하며 과인산화된 타우 단백질의 인산화를 억제하여 신경 독성을 제어하는 효과를 보았다. 박 교수는 “β-분비효소 활성을 억제해 아밀로이드-β의 축적을 저해함으로써 알츠하이머성 치매의 발생을 억제하는 효과를 확인했다”고 말했다.

㈜인비보 연구팀은 면역력 저하 모델에게 청국장을 섭취시킨 결과 혈중 백혈구 수와 과립구 수, 비장세포의 증식이 정상 수준으로 회복되었음을 밝혀냈다.

또 농생명소재연구원 연구팀이 염증성 대장염 동물모델을 대상으로 청국장을 4주간 먹이자 체중 감소와 장 길이 감소, 비장 무게 증가 등의 증상이 개선됐다. 전통 청국장은 암세포 사멸을 유도하고 세포 증식을 억제하여 종양 형성을 약화시키는 효과를 보여 염증성 대장암 예방 효과가 있음이 밝혀졌다

김선영 본부장은 “특히 염증성 대장암을 유발한 마우스 모델에게 청국장을 섭취시킨 결과, 대장 단축과 비장 비대, 종양 형성, 조직병리학적 대장 변화를 포함한 병리학적 증상이 현저히 개선됨을 보았다”고 말했다.

순창=김용권 기자 ygkim@kmib.co.kr

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