찬바람이 파고드는 겨울, 몸을 데워주는 따뜻한 요리가 생각나는 계절이다. 잦은 송년 모임으로 가벼우면서도 따뜻한 음식이 생각날 때 뭘 먹을까 고민되는 이들에게 ‘완두콩 버섯 수프’를 제안해 본다. 완두콩으로 만들어진 연둣빛 색감으로 크리스마스 홈파티의 전채요리로도 손색없는 메뉴다. 보기에도 좋고 건강도 챙길 수 있는 맛좋은 요리 ‘완두콩 버섯 수프’의 레시피를 소개한다.
완두콩 버섯 수프 레시피는 한화호텔앤드리조트에서 운영하는 특급호텔 더 플라자의 중식당 ‘도원’을 이끄는 츄셩뤄 수석 셰프의 비법을 따왔다. 2000년부터 19년 동안 도원을 책임져 온 츄 셰프는 기름으로 튀기고 볶는 조리법 대신 냉채, 구이, 찜, 조림 등의 오일 프리(oil-free) 조리법을 원칙으로 ‘건강한 중식’을 추구하고 있다. 도원은 1976년 더 플라자 호텔 개관과 함께 43년 동안 운영돼 온 역사 깊은 중식당이다.
완두콩 버섯 스프는 중국에서 가장 값진 보석으로 여겨지는 비취의 색을 내는 요리로 중국인이 선호하는 건강 음식 중 하나다. 겨울철 맛있게 먹을 수 있는 버섯이 완두콩, 담백한 닭 육수 등과 만나 가볍지만 든든하게 한 끼 식사로도 충분하고, 아이들 간식으로도 좋다. 츄 셰프는 요즘에는 시중에서 쉽게 구할 수 있는 백만송이버섯과 참송이버섯을 재료로 골랐지만 집에 없다면 다른 종류의 버섯을 사용해도 된다.
추 셰프의 ‘완두콩 버섯 수프’ 레시피를 따라가 보자. 재료도, 조리법도 생각보다 단순하다. 먼저 수프의 베이스가 될 닭 육수를 만들어둬야 한다. 닭 육수는 넉넉하게 만들어두고 소분한 뒤 냉동실에 저장해 놨다가 필요할 때 꺼내 쓰면 유용하다.
닭 육수 만드는 법
재료: 뼈가 있는 닭고기 한 마리, 양파 20g, 샐러리 20g, 대파 3분의 1개, 통후추 약간, 소금 약간, 물 200㎖
① 흐르는 물에 닭고기 뼈의 지방 부분을 제거한다.
② 끓는 물에 ①을 넣고 센불에서 5분간 데친다.
③ 손질한 채소와 ②를 끓는 냄비에 넣고 센불에서 10분간 끓인다.
④ 육수 위로 올라온 거품과 기름기를 제거하며 뭉근히 끓여서 닭 육수를 완성한다.
이렇게 만들어둔 닭 육수를 기본으로 해서 완두콩 버섯 수프를 만들면 된다.
재료(1인 기준): 완두콩 80g, 백만송이버섯 20g, 참송이버섯 15g, 두부 30g, 닭 육수 100㎖, 두유 20㎖, 소금 약간
① 믹서기를 이용해 완두콩을 곱게 갈아 놓는다.
② 백만송이버섯, 참송이버섯과 두부를 0.5㎝ 크기의 정사각형 모양으로 썰어 끓는 물에 5분간 데친다. 데치는 동안 두부가 깨지지 않도록 주의한다.
③ 준비한 닭 육수가 담긴 냄비에 ①과 ②를 넣고 국자로 저어가면서 약불에서 15분간 끓인다.
④ 소금으로 간을 한 뒤 그릇에 담아낸다.
문수정 기자 thursday@kmib.co.kr
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