‘밥 한 공기를 사서 먹는다’니…. 식당에서 ‘공기밥 하나 추가’하는 개념이 아니라, 집에서 데워먹을 밥을 돈 내고 사는 건 이상한 일이었다. 20년 전만 해도 그랬다. 20년의 시간은 상황을 완전히 바꿔놨다. 즉석밥은 캠핑이나 여행을 갈 때는 물론이고 집집마다 늘 비축해두는 생필품이며 비상식량이 됐다.
이는 수치로도 증명된다. 통계청에 따르면 지난해 즉석밥으로 쓰인 쌀의 양은 14만7000t에 이르렀다. 농림축산식품부와 업계가 추산하기로 식량 수요량은 2015년 323만t에서 지난해 315만t으로 4%가량 줄었다. 반면 햇반 등 쌀 가공품은 2015년 58만t에서 지난해 75만t으로 약 3% 늘었다.
이런 급성장은 즉석밥이 처음 시장에 나왔을 당시 상상할 수 없는 일이었다. 1996년 12월 CJ제일제당이 즉석밥 ‘햇반’을 내놨을 때 시장 반응은 엇갈렸다. 획기적인 상품이라는 평가도 있었지만 집에서 쉽게 지을 수 있는 밥을 사먹는 것에 대한 냉소도 있었다. 결국 ‘획기적인 상품’이라는 평가가 사실로 증명됐다. CJ제일제당에 따르면 1997년 매출 40억원, 지난해는 4100억원이었다. 21년 동안 100배 이상 성장한 것이다.
‘햇반’의 성장은 가정간편식(HMR) 시장의 성장과도 맞물려 있다. HMR 시장이 커지면서 ‘햇반’ 매출도 급속도로 커지고 있다. 2015년 매출 2000억원을 돌파했는데 3년 만인 지난해 두 배 성장을 이뤘다.
지난해 햇반 등 쌀 가공식품을 만드는데 CJ제일제당이 사용한 쌀은 4만4000t이었다. 올해는 지난해보다 36% 늘린 6만t 이상을 구매할 예정이다. 210g짜리 햇반 단일 제품 기준으로 환산하면 연간 5억7000만개 이상을 만들 수 있는 양이다.
햇반은 어떤 과정을 거쳐 만들어질까. 충남 아산, 전북 익산 등 10여개 이상 지역 농가에서 계약 재배된 쌀이 햇반 공장으로 배송된다. 그러면 ‘자가도정시스템’에 따라 공장에서 바로 도정을 한다. 신선도를 유지하기 위해 당일 도정한 쌀로만 햇반으로 만든다.
도정이 끝나면 쌀 씻기와 불리기 공정이 진행된다. 이 과정에서는 손으로 문지르듯 쌀을 씻는 설비와 산소를 제거해 수분을 균일하게 흡수하도록 돕는 탈기수가 동원된다. 이후 고온·고압 상태에서 쌀을 가압살균해 미생물을 제어한다. 그 다음 클린룸에서 살균한 포장재를 사용해 ‘무균화 포장 과정’을 거친다. 뜸을 들이는 증숙 단계와 냉각 공정을 거치면 햇반이 완성된다.
즉석밥의 핵심은 ‘집밥’의 맛을 구현하는 것과 조리의 ‘간편함’에 있다. 신선도를 제대로 유지해 갓 지은 밥맛을 내는 게 무엇보다 중요하고, 쉽게 데워 먹을 수 있어야 한다. 그래서 가장 노력을 기울인 것 중 하나는 ‘무균화 포장’이라고 한다.
CJ제일제당 관계자는 “반도체 공정 수준의 청결도를 유지하는 클린룸에서 살균한 포장재를 이용해 밥을 담는다”며 “초기 설비 투자만 100억원 넘게 들었다”고 말했다. 방부제 없이 9개월 동안 상온 보관과 균일한 맛을 유지하는 비법 중 하나다.
‘햇반’은 한 단계 더 도약하기 위해 새로운 도전에 나섰다. 지난달 14억 인구의 중국 시장에 진출하면서 해외에서도 경쟁력을 확보하겠다는 계획이다. 강신호 CJ제일제당 대표는 “한국과 비슷한 식문화를 가진 중국에서 ‘비비고 왕교자’를 성공시킨 것처럼 햇반으로도 중국 내 ‘K푸드’ 확산에 힘쓰겠다”고 말했다.
문수정 기자 thursday@kmib.co.kr
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