세계 최고층 한식당 비채나가 ‘미쉐린 가이드 서울 2019’에서 3년 연속 1스타를 유지했다. 2018년 2월 전광식 셰프를 새로운 총괄셰프로 영입한 비채나는 셰프 교체에도 미쉐린이 중요하게 평가하는 요소 중 하나인 '일관성' 부분에서도 합격점을 받은 셈이다.
이탈리안 레스토랑, 독일대사관 등에서 다양한 경험을 쌓은 전광식 셰프는 미쉐린 3스타 한식당 ‘가온’의 김병진 총괄셰프를 만난 후 본격적으로 한식 요리에 입문했고 2014년부터 ‘가온’의 수셰프(sous-chef)로 근무했다.
비채나의 주방을 책임지는 전 셰프는 잊혀가는 우리 조리법을 다시 연구하고 자신만의 색깔을 더해 비채나의 전 메뉴를 개편하고 매 계절 몸에 필요한 영양을 고려한 한식 코스를 선보인다. 전 셰프는 “기존의 식재료를 색다른 관점에서 바라보고 어떻게 하면 새로운 요리를 만들 수 있을까 고민했다”며 “눈과 입은 즐겁게, 몸은 이롭게 하는 음식을 선보이고자 한다”고 전했다.
전 셰프는 계절에 맞는 체온과 영양을 고려해 매 시즌 새로운 메뉴를 개발한다. 가을 제철 식재료로 우리나라 가을 산천의 짙은 풍미를 느낄 수 있는 코스 메뉴를 완성했다. 햇잣을 곱게 갈아 진하게 내린 육수에 백잣으로 빚은 소를 채워 만든 ‘잣옹심이’, 버섯을 곱게 갈아 만든 버섯묵에 계란찜과 닭육수를 곁들인 ‘버섯묵찜’, 곶감의 속을 발라 얇게 저며 밤소를 넣은 후식 ‘건시단자’ 등을 새롭게 선보인다. 지방 함량이 낮아 담백하고 소화도 잘 되어 건강식, 보양식으로도 좋은 대게를 솥밥 요리로 만날 수 있다.
전복 자체를 만두피로 사용해 그 속에 다진 고기와 채소를 채워넣은 ‘생복만두’, 생새우살로 만든 새우완자를 보리새우로 다시 감싸 튀긴 ‘새우강정’은 전광식 셰프의 톡톡 튀는 아이디어로 만든 고유의 메뉴로 오직 비채나에서만 맛볼 수 있다. 모든 음식은 비채나만을 위해 커스터마이징하고 명인의 손으로 빚은 ‘광주요’의 그릇에 정성스레 담긴다.
프리미엄 증류주 화요를 비롯, 다양한 와인이 준비되어 있으며 한국인 최초로 이탈리아 마스터 소믈리에 자격을 취득한 성정아 소믈리에에게 음식과 어울리는 술을 추천 받을 수 있다.
비채나는 시그니엘서울에 위치한 국내 최고층 레스토랑이자 잠실 일대 호텔의 유일한 한식당이다. 탁 트인 창문으로 서울 시내가 한눈에 내려다 보여 낮에는 아름다운 경치를, 저녁에는 환상적인 야경을 감상할 수 있다.
고급스럽고 모던한 분위기에 4명부터 12명까지 수용 가능한 룸이 마련되어 상견례나 돌잔치, 비즈니스 모임 등 특별한 접대를 원하는 고객에게도 인기다. 홀 전체를 대여해 스몰웨딩도 진행 가능하다.
디지털기획팀 이세연 lovok@kmib.co.kr
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