겨우내 풍성한 영양을 품고 자란 ‘땅 속의 진주’ 양파가 제철을 맞았다. 5월에 수확한 양파는 알이 굵고 실하며, 부드럽고 단맛이 돌아 여러가지 요리로 만들어 먹기 좋다. 끓이느냐, 조리느냐, 볶느냐, 불을 세게 또는 약하게 하느냐에 따라 다양한 맛으로 변하는 양파는 매력적인 식재료다. 제철 양파를 이용한 네 가지 별미를 소개한다.
적양파는 일반 양파보다 수분이 많고 당도가 높아 샐러드나 무침에 잘 어울린다. 오메가3지방산이 풍부한 연어와 함께 샐러드로 만들면 ‘적양파연어샐러드’라는 영양식이 완성된다. 먹기 좋게 썬 연어를 올리브유와 소금, 후추를 넣고 밑간 한다. 아보카드, 양상추 등의 샐러드 재료 위에 연어를 올리고 채 썰어 둔 적양파를 곁들인 후 블랙올리브로 장식, 드레싱을 뿌린다.
양파는 가열하면 아릴설파이드의 매운 맛이 사라져 설탕보다 70배 더 단 맛을 연출할 수 있다. 달콤하고 아삭한 ‘양파전’은 간단하게 즐길 수 있는 요리다. 동그랗게 썬 양파에 밀가루와 달걀 물을 입혀 팬에 노릇하게 굽고 소금을 살짝 쳐 마무리한다. 기호에 맞게 부추나 애호박, 참치 등을 넣어도 괜찮다.
‘양파삼겹살볶음’도 맛이 일품인 추천 별미다. 양파는 혈관에 축적한 중성지방과 콜레스테롤을 낮추기 때문에 삼겹살과 함께 섭취해야 심혈관 질환을 예방할 수 있다. 양파는 채 썰고, 브로콜리, 대파 등은 적당한 크기로 자른다. 삼겹살은 1㎝ 두께로 썰어 전분과 달걀 물을 섞어 버무린다. 삼겹살을 튀긴 뒤 체에 받쳐 기름을 뺀다. 채소를 볶다가 삼겹살을 넣어 익히고 굴소스로 간한다.
마지막 음식은 바로 ‘양파즙’이다. 양파는 글루코오스 등의 당질이 많고 비타민 C가 풍부하다. 또 비타민B1의 흡수를 도와 피로를 완화하는 등 여러 효능이 있다. 양파의 이로움을 그 자체로 즐기고 싶다면 주스처럼 섭취하는 것이 좋다. 다른 과채와 마찬가지로 양파 역시 양파껍질이 속보다 ‘케르세틴’ 등의 항산화물질이 많아 양파껍질 효능까지 누리려면 껍질째 갈아 마셔야 한다.
건강식품 업체에서도 매일 양파를 간편히 마실 수 있도록 양파를 즙으로 만들어 판매 중이다. 유기농양파즙부터 자색양파즙, 무안양파즙 등까지 제품군이 매우 다양하다. 그러나 양파즙은 제조 방식이 양파 성분의 추출률과 밀접한 관련이 있어 구매 전 이를 살펴봐야 한다.
일반 양파즙은 양파를 장시간 물에 우려 진액을 얻는 ‘추출액 방식’으로 만들어진다. 이 경우 양파를 달여 녹아 나오는 성분을 담아내기 때문에 오직 수용성 영양성분만 보존이 가능하다는 한계를 지닌다.
이와 달리 양파를 껍질까지 통째로 분말화하여 진액에 담는 ‘전체식 방식’은 물에 우러나지 않는 비수용성 영양성분과 더불어 양파껍질에 함유된 케르세틴과 식이섬유도 추출해 양파 효능을 극대화할 수 있다.
실제로 한국기능식품연구원이 양파즙과 양파분말의 영양 함량에 차이가 나는지를 비교한 결과, 양파분말은 양파즙보다 철 1.69배, 칼슘 8.96배, 칼륨 1.9배, 아연 3.01배, 식이섬유 7.57배, 플라보노이드 10.92배, 비타민 E 2.84배 더 함유되었다고 밝혔다.
양파 특유의 맛과 냄새로 인해 양파를 쉽게 섭취할 수 없었다면 양파를 끓인 양파물이나 양파즙이 좋은 선택이 될 것이다. 양파의 단 맛을 느끼고 싶다면 요리할 때 다른 재료를 가열한 다음에 넣거나 오랜 시간 약한 불로, 혹은 짧은 시간에 가열하는 편이 더 달다.
품질이 우수한 양파는 겉껍질이 얇고 투명하며, 윤기가 나고 색이 균일하다. 신선한 제철 양파로 든든한 한 끼 식사를 즐겨보자.
콘텐츠팀 이세연 lovok@kmib.co.kr
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